青州有确切记载的酒作坊，是1871年青州商人马兴邦创办的御封酒坊。至解放前，青州有“东丰德”“御封”等30多家酒作坊，烧锅80多座，以生产高粱大曲酒为主，形成了前店后坊的白酒集群。1948年，中共中央华东局在原御封酒坊的基础上，成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”，1950年改省属“山东省烟酒公司青州酒厂”，1958年改地方国营“山东青州酒厂”，1998年和2001年二次改制成民营企业——山东青州云门酒业(集团)有限公司。

  青州陈酿酒的雏形为高粱大曲酒。1948年冬，原益都火车站义和西街，建设一粮酒车间，习惯叫“小车间”，有甑桶2只，砖窖池26口。主要以高粱为原料，小麦加豌豆踩制的大曲为糖化发酵剂，每池投料2000公斤，分二次投料，四次蒸酒，半年为一大周期。原酒经木柜贮存两年后制得成品酒，装玻璃瓶成高粱大曲酒。

  上世纪70年代初，时任厂党支部书记兼厂长的王成典，重视新产品的研发，成立由于全芝等组成的研发小组，提高了酒的质量，并改酒名青州陈酿酒。1972年，青州陈酿酒经省著名酿酒专家李建山品尝，品出酱香味。次年，经省酿酒专家于树民品评，确认酱香味比较典型，他们高兴的说我们山东有酱香酒了。该酒在1975年荣获省新产品奖；在1979年荣获省一轻厅优质白酒。

  1980年3月，李玉安任厂长，经报省一轻厅批准，投入技术改造资金50万元，建成了1000多平方米的白酒生产车间，习惯叫“大车间”。窖池为20m3的石头窖，并有行车，在当时比较先进，产量和质量都有了很大提高。同年9月，为解决投料时间、粮糠比、三次酒后黏度大等工艺问题，省一轻厅联系贵州省一轻厅，安排我厂派李俊升等人先后9次到茅台酒厂，学习制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存、勾兑、品尝等。同时，聘请茅台酒厂技术人员到我厂指导，使两地的酿酒工艺得到了完美的结合，形成了具有国酒文化和地方文化相结合的新产品。

  1983年3月，青州陈酿注册为云门陈酿。同时，为提高酒的质量，改善酒的总酸和窖底香，派陈志平等赴茅台酒厂学习，并带去了云门陈酿样品酒和单体酒。茅台酒厂总工程师季克良组织人员对其进行了品评，给予很高的评价，也诚恳地提出了存在的问题和建议。同年6月，云门陈酿酒获省优质产品，其黑瓷瓶包装装璜获华东大奖。1984年9月，陈志平等再到茅台酒厂学习下沙和造池底工艺。同年，茅台酒厂派技术骨干贺光荣来我厂驻厂指导，他靠在酿酒车间一驻就是两年，在配料和水分的掌握上根据北方的特点进行技术调整，取得显著成效。这一年，云门陈酿获部优银杯奖。时任茅台酒厂厂长的季克良发来贺信：“胜利的决策，友谊的成果，艺术的硕果，智慧的结晶。”著名相声大师马季，在济南南郊宾馆品后题写“鲁酒之峰”，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰，也留下了“青州酒厂，云门陈酿”墨宝。

  1985年，为提高高温大曲的质量，陈锡春等赴茅台酒厂，同制曲车间主任陈英学习和探讨高温大曲的制作工艺。同年，省经委、计委、一轻厅批准并实施云门陈酿车间改造扩建项目，云门陈酿酒1000吨工程启动，项目新征土地350亩，投资1760万。8月2日，省委书记梁步庭亲来我厂视察工作，听取了关于扩建云门陈酿车间的汇报后作了指示，并对获奖云门陈酿进行了品评。这年，在太原第五届全国白酒评酒会上，云门陈酿酒被评为酱香组第四名。1987年9月，在北京召开的全国酱香型白酒质量品评会，云门陈酿被推荐为全国优质酱香酒，成为中国白酒协会向全国消费者推荐的36种优质酱香酒之一。1988年12月云门陈酿获首届中国食品博览会金奖，并成为北京饭店建店88周年庆典专用酒。

  1996年以来，云门酱香酒第十三代传人汲英民，在传承基础上不断进行创新，加强与高等科研院所的合作，与中国食品发酵工业研究院成立了联合技术中心，根据北方酱香的工艺、微生物特点，研发出更加绵柔、幽雅的酱香酒。

  “云酱”的成功，得益于一代代“匠人”的努力，得益于一代代“匠心”的坚守、传承和创新。潘学森是青州市第一批“云门学者”岗位带头人，带领技术团队创造了酱香酒160操作法：新粮香鲜，颗粒饱满，端午踩曲，酱香曲好。秋末下窖，二次投料，一九二八，粗为纲要。发粮水准，时间要到，高度酒尾，六次母糟。料蒸熟透，醅散浆少。晾场卫生，曲料匀好。高温堆积，复堆保潮，温到入池，回酒养窖。高温发酵，周期要到。曲量不少，多轮发酵。分层出池，蒸馏重要。见潮装甑，少用辅料。轻松匀平，不偏不跑。高温馏酒，缓慢为好。分型摘酒，品尝质量。陶缸洞藏，多年才好。轮轮不同，系统思考，定期分析，勾调重要。该法并获国家发明专利。

  “云酱”原料，采用本省平原产的高蛋白质过冬小麦和内蒙古产的高淀粉。制曲，清明节过后，雨季来临，空气湿度大，温度升高，微生物繁殖旺盛，一直到重阳节是踩制高温大曲的好时节，在这种气候下培养的大曲曲温高达65℃以上，在高温下，只有耐高温的产酱香的芽孢杆菌才能存活，筛选了有益酿酒的微生物，断面呈金黄色，酱香味浓。投料，一年二次，重阳节过后，秋高气爽，温度适宜，开始下沙投料，下沙发酵一个月后，分池进行糙沙投料，这样经过二次投料以后每月出池、蒸酒、降温加曲，堆积入池发酵，经八次发酵，七次蒸馏取酒，共经10个半月的时间，完成一个大发酵周期，经过同一池酒醅的多次发酵影响，使香味物质更加丰富。高温复式堆积。酱香酒制曲温度是所有制曲温度中最高的，高温堆积又称二次制曲，是提高酱酒质量的关键工艺之一，在堆积过程中，产生了大量的耐高温酵母，一部分酵母消亡自溶，增加了糟醅中的动物性蛋白，另一部分入池后进行发酵产酒产香。高温发酵，池中酒醅发酵温度高达40℃以上，有利于耐高温的酵母和细菌生长发酵，产酒产香。高温流酒，流酒温度达到35—45℃，使酒醅中的易上头的低沸点物质蒸发掉，同时让产生酱味的有益人身体健康的高沸点物质拖带到酒中。严控原料出酒率和各轮出酒比率，出酒率高则口味淡薄，酸度低，酱味差，因此必须提高质量降低出酒率，同时在1—7轮出酒过程中，3—5轮是质量最好的，保证多出酒，出好酒。陶缸长期窖藏和洞藏，刚蒸出来的酒分酱香、醇甜、窖底存入库房的陶缸中，经一年存放，进行盘勾，因库房一年四季温差变化大、易上头的低沸点物质挥发掉，再经三年以上贮存方能勾调出厂。

  其中优质酒经山洞中贮存三年以上，因山洞温湿度较恒定，有利于酒的老熟，使酒变得绵柔、幽雅。同时陶缸具有透气性，并含有铁、铜、锌等微量元素催化酒的老熟。通过地下窖藏，露天贮藏、山洞洞藏、酒工艺很好地将酒中的有害上头物质及时挥发、酯化、缩合、水解、缔合反应有序进行，大大提高了酒质。

  2003年4月，在仰天山狮子峪开启了云门洞藏工程之一的天人洞，之后又开启了天合洞，2009年6月，云门酒业与茅台集团、郎酒集团的代表，参加了在贵阳召开的酱香型白酒国家标准制定会议，从而确立了“云酱”北派酱香领袖的地位。2012年，启用仁河水库大坝水下藏酒的天德洞，酒在洞中温度16—23℃之间，湿度75%以上的温润如玉，负氧离子高的几乎恒温恒湿的环境中贮存，为酒的老熟创造了无与伦比的条件。2012年云门陈酿传统酿酒技艺成为山东省非物质文化遗产。  （潘学森 张国新）